Польпо на пюре

А вот и не угадали, и совсем ЭТО не про девиации, Коварская давно уже стала серьёзным ученым и даже почти забыла про некогда любимое занятие подглядывать за жителями Саутгемптона и в прочие интимно-замочные скважины. Ну, если по-честному… почти стала и почти ни разу не забыла, отложила «на потом» и не думаю о том.

Но вот что точно не может забыть эта всё еще рыжеволосая пани – и снова спасибо чьим-то генам, за полтинник перевалило, но таки держусь в натуральном цвете, так вот. Чего не могу действительно забыть и всегда она со мной - моя родная Генуя и всё всё всё и все все все, замечательные и интересные, кто мне там повстречался, у синего лигурийского моря.

А раз море – значит, рыбка. А где рыбка – там и ресторанчик. А где итальянский ресторанчик у моря – там кроме рыбки обязательно какие-нибудь frutti di mare/«морские фрукты», они же «гады», равно = морепродукты, они же мидии, каракатицы и прочая морская необычная нам живность, и даже – осьминог. Polpo. Ага, польпо - это просто напросто осьминог, которого итальянцы много где замечательно умеют готовить, а генуэзцы предпочитают с… картошкой!

Впрочем, с картошкой генуэзцы предпочитают походу почти всё. Даром, что картофельные края были открыты именно генуэзским жителем, Христофором по-нашему Колумбом,   по импортному – КристОфоро КолОмбо. И очевидно, именно в память о великом мореплавателе в Генуе картошку можно найти как в пасте, то есть в макарошках (местные называются trofie или же другие есть trenette, те, что с песто традиционно и об этом есть у меня стишок, найти его довольно просто, достаточно просто поискать), так даже в салате с морепродуктами, что честно говоря, было мне ещё удивительнее, чем когда в пасте…

Ну мало ли, варишь там какие-нибудь вот трОфье, а они, мелочь витая вручную, взяли, да и прилипли к кастрюльным стенкам, а воду не выливаем, мы ж - генуэзцы, воду от макарон оставим, поставим в ней назавтра повариться вечно молодую нежную картошку, и вуаля: картошка с макаронами, просто, быстро, по-лигурийски.

Но, однако, с польпо всё не очень-то и банально. И как мне потом говорили, знаешь, если картошка хорошая и осьминог правильно приготовлен… Что дальше - не помню. Дальше я отключалась от запоминания, так как самое моё первое и стыдно сказать - туристическое знакомство с осьминогами и картошкой было совершенно неромантическим. Ну, совсем не произвела на меня впечатление генуэзская EATALY (где вся эта неромантика и происходила).   С тех пор туда и не заглядывала. Кстати, и флорентийская тоже. Не по вкусу пришлась. Простота простецкая. Какие-то полки как из IKEA, столы такие же забегаловские, в чем фишка? Набрать продуктов, как в обычном супермаркете и присесть столовское поесть?

Фишку объяснили потом. Точнее, сама поняла. Когда EATALY добралась и до Москвы и торжественно и царственно открылась на Киевском вокзале, дом 2. Тогда и стало понятно, что еда там в ресторанчиках и кафе, что внутри,   как раз приготовлена из итальянских продуктов, что выставлены в магазине, и мы можем пойти и сами эти продукты после ужина «на месте» купить в том же месте и дома потом что-нибудь тоже похожее на итальянское приготовить.

Но в Генуе? Зачем что-то покупать там, где ешь и зачем есть там, где кто-то тщательно и скучно с полок выбирает, медленно покупает, или не покупает… Ненавижу быть туристом! А EATALY в Italy как раз на них и рассчитана. Ненавижу ненавижу. А в Генуе ненавижу быть туристом особенно!

Однако в тот раз вместе со знакомой пришлось в этой туристической роли побыть, спросили, что там местное самое такое местное, нам говорят: вы пришли поздно, песто нет, но возьмите осьминога с картошкой. До сих пор мне перед знакомой неудобно за этот конфуз. Ей не понравилось, мне тоже что-то не зашло, я потом долго мучалась, ну как же так, я ж всё в Генуе люблю и всех, а это почему не получается любить?

Вот и терзала время от времени знакомых, что ж это за зверь, осьминог с картошкой. Терзала, пока жизнь не закрутила, и вот я последний раз в Генуе перед длинным расставанием, ещё даже предположить не могу, что за переломные пять лет предстоят впереди, помню что тогда в любимом моем Vico Palla* несли какой-то красивейший салат, и я спрашиваю:   а это можно? Нет, - говорят, polpo закончился. И что-то я тогда действительно какую-то грусть чувствовала, как будто знала, что долго ещё не вернусь, что просто взяла да памятью запомнила эту красивейшую тарелку, и что «пОльпо». ЧтО польпо?   Куда польпо? Зачем польпо… Эти мои вопросы растворились на пять долгих лет длиной в полжизни, но однако мир проснулся и дышит, и снова пришла весна.

Точнее осень, но тут уже не важно. Осень частенько бывает такая, как весна. А весна - как осень. И дело не в том, что есть Бразилия и Австралия аккурат под нами, где всё наоборот, дело совсем не в них. А дело в нас и в нашей внутренней весне. А она у меня в тот год пришлась на осень. И я снова летела в Геную, посвежевшая, подлеченная, абсолютно счастливая и даже с каким-то деловым поручением.

Ну и конечно же метнулась в ту самую остерИю*, то есть ресторанчик, который у синего лигурийского моря, где, разумеется, есть и рыбка и мой загадочный польпо… Метнулась, а как называется блюдо – не знаю. Не помню. Да-да, в тот раз и про слово «польпо» забыла. Бе, ме, - объяснить по итальянски могу, что что-то очень замечательное мне когда-то не досталось, а что именно не досталось – объяснить не могу, не досталось же! Пришлось питаться традиционными мандилли* с песто, теми самыми о чем полуприличная песенка Oh, trilli, trilli, trilli*, и в тот раз с польпо мы так и не встретились.

Но, на моё рыжее счастье, за тем разом был другой. Сложный, холодный, финансово-убыточный, но на перспективу перспективный, и вот тогда-то оно и свершилось. Случайно. Как все чудеса, ЭТО произошло легко и незаметно. За соседним столиком всё того же моего любимого ресторанчика (который промеждупрочим за те самые пять лет получил звезду Michelin и очень даже заслуженно), итак за соседним столиком заказали… тот самый красивейший салат.

- Вот, мне, пожалуйста, как у них, - скромно-кокетливо прошу, и что слышу? – А, польпо, si si конечно…

Польпо? За пять лет я половину перезабыла, из ощущений, но то самое первое почему-то напомнило о себе быстрее всех. Блиин, что я заказала?? Зачем? И пить бросила за эти пять лет, и не запьешь же горе моё луковое от дурной памяти, точнее, от её отсутствия.

Однако, из ресторана, да еще из любимого, не сбежишь, иначе как потом дружба? Не сбегают от друзей, тем более от столь дорогих генуэзских. И пришлось ждать, благо ожидание там равно целому настоящему обеду – хлеб, фокачча*, всё мягкое и в то же время хрустящее, в меру прожаренное, масло оливковое нежнейшее… еще б винца bianco frizzante* из-под крана бочки в запотевший графинчик… тут под мои алкогольные мечтания «польпо» и принесли.

И oh Dio, ничего божественней я в Лигурии ещё не пробовала. А если учесть, что в Генуе для меня божественное всё, то в таком случае этот салат – а в Vico Palla осьминога с пюре держат в разделе antipasti/закуски – самый божественный из всех божественных салатов в мире. Цезарь, прости, отныне ты на втором месте. Твёрдая 4ка.

Ну, наверное, нелишне будет отметить, что в один распрекрасный момент, а точнее – распродажный, увидев в Москве хорошую акцию на готовых в слабом рассоле морских гадов с преобладанием осьминожек, Коварская решила дома тоже такое забацать. И вот же странно. Эгги это съел! И попросил ещё… И она приготовила ему ещё, а потом ещё – ещё… и мы часто теперь делаем себе такой праздник, салат же самый божественный из божественных, а всё божественное – это нам, людям, праздник!

Итак. Понадобится красивая тарелка (или среднее блюдо, можно не круглое, например как для суши и закусок),   и дома мы берем большую тяжелую тарелку - специально для огромной пиццы. И ещё у нее есть небольшие бортики, это неплохо.

Дно выстилаю салатом, или смесью салатов, в общем, что есть в холодильнике салатного – тем и выстилаю. В оригинале же просто rucola/рукола и той немного. Но мы не в оригинальной Италии, а в очень даже оригинальной Москве.

Дальше, лично я на эту салатную смесь режу прозрачно полукольцами лук и мелкими кусочками-искорками зеленый или красный перец чили, немножко, в зависимости от степени «чили». Получается красочная подложка, и её надо слегка присолить, приперчить свежемолотым чем-нибудь, немного капнуть на неё оливкового масла и лимонного сока.

А сверху кладем картофельное. Пюре домашнее – хорошо, пюре из пакета - тоже можно, печеный картофель – очень хорошо, вареный – тоже нормально,   жареный ни в коем случае не надо, и картофель можно тепло-горячий, но сойдет и холодный. Я лично запекаю в шкурке, она полезна, и разминаю отдельно с  маслом. И выкладываю на подложку.

Затем сверху раскладываем тонкими полукольцами помидоры повкуснее (в Генуе это маленькие черри, там они замечательно вкусные, у нас же просто – повкуснее!). Можно и огурец свежий, если погибает, и чего-нибудь ещё, что надо из холодильника спасти, но просто помидоры – это классика. И вперемешку с ними репчатый лучок, как и вниз, но итальянцы лук не кладут. Это уже моя вкусовая добавка. И да, обрабатываем соль-перец-лимон масло.

И совсем уже сверху апофеоз – осьминог. Как его готовить по-итальянски, это мы сейчас углубляться не будем, это нужен настоящий большой осьминог, варить, замораживать, да да, именно - варить и потом замораживать, а они, осьминоги, говорят, умные и кровь голубая, и что-то я не готова. А вот готовые купить морепродукты в баночках, да еще и со скидкой – всегда готова! И поэтому мы дома как раз баночку 200 граммов таких морепродуктов сверху и выкладываем. Распределяем, что там есть – креветочки, мидии, кальмарчики, чаще покупаем те, что в малосоленом рассоле, как бы в собственном соку, и соком тоже равномерно польем, а если гады попались, которые в масле, например - в чесночно-перечном – вот как раз это масло и используем для слоев, где у нас лук.

Всё. Польпо на пюре, а блюдо на столе, белых хлеб – пресный мягкий и приятной корочкой только в плюс – и не хватает, пожалуй, тех самых итальянских особенных звуков, что, надеюсь, все ещё ждут меня там далеко далеко, у синего лигурийского моря…

PS ах, да, в Генуе ещё конечно же pinoli/длинноватые кедровые орешки да базилик из Пра, что растет на четырех ветрах, ну, так это ж в Генуе… Вот вернёмся когда-нибудь туда, и будет такое и у нас. ©

*Antica Osteria di Vico Palla - откуда и фото автора с оригинальным блюдом polpo bollito su patate schiacciate, ресторанчик в Генуе в переулке Vico Palla, он довольно известный, везде находимый и очень генуэзский. На крафтово-бумажных разовых подтарелочных салфетках напечатаны слова разных генуэзских песен, и иногда можно почитать, а под местное домашнее сухое белое слегка игристое [= bianco frizzante] и в ожидании основных блюд призакусывая focaccia [в тесто типа лепешки фокаччи вмешивают масло и специи, вот она и вкусная и сытная] даже и напеть ту самую, самую веселую про trilli (типа нашего ля-ля-ля) и mandilli - носовые платочки на генуэзском диалекте, вот эту пасту в форме носовых платочков мандИлли тоже подают в Vico Pala, конечно же - с pesto/песто, из длинноватых кедровых орешков и очумительного базилика, что растет на 4х ветрах совсем недалеко, в Genova-Pra, у синего лигурийского моря.

Предыдущий рецепт: